“Yemeye-içmeye meraklı Defterdarzâde Mehmed Paşa’nın mutfağında ‘yüz aded mertebânî ve yüz aded fağfûr-ı Çînleri’ vardı, üstelik güreşe tutuşup sofranın üstüne devrilen paşaların fagfûrîleri kırıp ‘haşhaş tanesi’ haline getirmelerine de içerlemezdi.” Bu alıntı Evliya Çelebi Seyahatnâmesi’nden. Bundan birkaç sayfa önce de mertebânî’nin ne olduğunu açıklıyor Çelebi. Hindistan’dan gelme bir çeşit yeşil topraktan yapılma kâse. Bu kâselerin üzerine zehir dokununca (zehirli bir yemek) rengi değişir veya kırılan bir özelliği sahip bu kâselere saraylarda özel yer ayrılırmış. Evliya Çelebi için, aslında bize kendi döneminin tüm özelliklerini eksiksiz anlatan bir sosyolog desek yanlış olmaz. Marianna Yerasimos, Evliya Çelebi Seyahatnâmesi’nde yemek kültürü ile ilgili yer alan bütün bölümleri tek tek ele alıp hem dönemi içinde yorumluyor hem de sistematik bir dizin içerisinde, izah ediyor. Evliya Çelebi gezip gördüğü yerlerdeki devlet erkânından mahalle sakinine, bulunduğu yörenin sofra âdetlerinden yenilen yemeklere, kullanılan mutfak malzemesine kadar her şeyi eksiksiz aktarıyor. Sarayından sokağına, Osmanlı mutfak kültürü birinci elden kaynakla ve uzman incelemesiyle bu kitapta yer alıyor.
[Evliya Çelebi Seyahatnâmesi’nde Yemek Kültürü / Marianna Yerasimos / Kitap Yayınevi / Tarih]
